別讓傳統美食變成健康威脅：從潤餅中毒事件看見市場攤商的食安漏洞

前陣子剛寫過潤餅相關的食安議題，最近高雄正義市場就發生的潤餅集體食物中毒事件，也是蠻巧的，讓我可以再深入聊聊食安的管理。看著新聞報導中業者與衛生局的對峙，以及那驚人的中毒人數，我就是一種「又來了」的無奈。

很多人會有個迷思：「潤餅裡的配料如豆干、蛋酥、肉絲，不都是煮熟的嗎？既然煮熟了，為什麼還會爆發這麼嚴重的沙門氏桿菌中毒？」

事實上，這正是台灣傳統餐飲業最容易掉入的陷阱：以為「煮熟」就萬無一失，卻完全無視了「交叉污染」與「室溫保存」，室溫保存的食物根本就是培養皿。

一、 為何驗出沙門氏桿菌？

沙門氏桿菌（Salmonella）其實並不是一種頑強的細菌。它不耐熱，只要將食材加熱至中心溫度 70℃，基本上就能殺滅。但為什麼還會驗出沙門氏菌呢?

問題的核心不在「有沒有煮熟」，而在於後端的交叉污染。

潤餅是一個高度依賴「手工組裝」的產品。即便清晨備料時食材是全熟的，但在組裝過程中，只要有一個環節出錯，細菌就會重新進場。最常見的污染路徑有二：

1. 病媒傳播： 市場環境複雜，蒼蠅、蟑螂、老鼠是沙門氏桿菌的天然載體。所使用的器具或是操作檯面，沒有消毒乾淨就容易有細菌殘留。
2. 生熟食交叉污染： 業者在處理生蛋、生肉後，若洗手不夠徹底，或使用的抹布、器具在生熟食間混用，那些原本已經被殺滅細菌的「熟食」，瞬間就會被重新污染。

其實一定不只有沙門氏菌汙染，被檢出沙門氏菌的只有其中一部分患者，但其他人也是有中毒症狀就是各種致病菌污染造成的。

(圖源:photoAC)

二、 致命的「危險溫度帶」：從早包到晚的培養皿

誠如我之前多次強調的，溫度的控制是食安重點。微生物學上有一個著名的危險溫度帶，即 7到 60℃。在這個區間內，微生物會以驚人的速度增殖。

以高雄 4 月的氣溫來看，市場環境常溫隨便都接近 30℃，這剛好是各種致病菌適合生長的溫度。

潤餅配料如豆干、蛋酥、肉絲，蛋白質含量高，是細菌極佳的培養基。業者為了應付連假人潮，往往清晨 3、4 點就開始備料。這些食材被整齊地擺在攤位上，從早到晚暴露在室溫下長達 8 到 10 小時。在理想條件下，一個下午的時間，菌數就能從「安全等級」翻倍成長到足以影響健康的「致病等級」。

(圖源:photoAC)

三、衛生安全意識的缺失

這次事件之所以引發公憤，除了受害人數多，更因為業者展現出的食安缺失。

從隱匿配料（蛋與肉絲）以規避稽查，到未投保產品責任險，甚至在下令停業時對官員口出惡言。這反映出部分傳統業者對於「食安」的理解還停留在個人經驗主義——「我賣幾十年都沒事」。他們忽視衛生安全的基本觀念，食安不怕一萬只怕萬一，萬一中了，就毀了。

但在追求效率與利潤的市場環境中，這些「細節」往往被視為麻煩。這就是我所說的「結構性崩壞」：當業者對風險視而不見，食安出問題只是遲早的事。

(圖源:photoAC)

產品責任險這塊，我的看法是，所以傳統市場最好都能積極輔導攤商投保，投保一年也就幾千塊，也不難，也不貴，甚至沒有你的電話費一年貴，新聞說幾千到上萬會造成負擔，難以苟同，過去我輔導的食品業者，再小都能投保，太貴真的是藉口。

四、改善的方式

其實也很容易，衛服部有建議一個五要原則，基本上做好，食物中毒的風險就會降低很多，至少也有個冰箱冰食材，可以分批取用。

要洗手： 調理食品前後需澈底洗淨雙手，若手部有傷口應包紮，以防金黃色葡萄球菌污染。

要新鮮： 食材應選購新鮮的，用水也必須衛生，避免使用受污染的水源。

要生熟食分開： 處理生熟食需使用不同的器具（如刀具、砧板），避免交叉污染。

要澈底加熱： 食物中心溫度應超過 70℃，細菌才容易被消滅。

要注意保存溫度： 食物保存應低於 7℃，室溫下不宜放置過久；冷藏建議在 5℃以下。

食品安全不是玄學，更不是靠運氣。如果業者不能要求自己的衛生安全，特別是這種製作放在室溫下的熟食的業者，恐怕還會在不同的市場、不同的攤位不斷上演。