每年夏天必遇到食物中毒該如何避免

近期食物中毒的狀況頻傳，烤鴨店、自助餐都出現，另外許多店家衛生檢驗不合格狀況上升，這篇帶大家了解為什麼夏天食物中毒的狀況驟升，以及如何預防。

一、問題分析：為什麼夏天食物中毒事件增加？

a.夏季溫度常在 30°C 以上，適合細菌（沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）快速增生。風險溫度帶：5°C～60°C（特別是 20°C～40°C）細菌繁殖最快。戶外用餐與食材保存風險增加，BBQ、野餐、夜市、露營，食材暴露時間長。無法保持低溫或即時加熱，導致交叉污染。

b.海鮮與生食需求上升，夏天常吃生魚片、冷盤、海鮮，增加弧菌屬（Vibrio） 或寄生蟲感染機率。

c.飲水與冰塊問題

飲料店冰塊、水源衛生不佳，容易帶入 大腸桿菌 或 諾羅病毒。

d.外食頻率提高

學生放假、旅遊旺季，外食比例高，餐飲業大量備料但缺乏完善冷藏管理。

(圖源:photoAC)

二、數據趨勢（以台灣為例）

食藥署資料：每年 6 月～9 月，食物中毒案件數占全年 50%以上。

主要原因：

2024年統計前 3 名：

a.細菌性病原（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）

b.諾羅病毒

c.食品保存不當

三、常見病原與來源

(圖源:自製)

可以看到很多食物中毒都是細菌或病毒引起的，沙門氏菌主要因為蛋被雞糞汙染進而交叉汙染到其他食材，近年產業也積極再推況使用洗選蛋，以減少沙門氏菌的中毒。

金黃色葡萄球菌主要由人手上有傷口未處理或是衛生習慣不佳進而汙染食品，因此特別要留意傷口是否包紮，是否正確洗手及保持良好衛生習慣。

海鮮類也一直是容易早成食物中毒的原因，生食要特別留意衛生操衛生操作，避免交叉污染，海鮮必須徹底加熱，才不容易造成中毒。

諾羅近幾年都榜上有名，主要是由人所引起，烹調人員要特別留意自己有沒有腸胃道症狀，也提醒民眾在吃飯前一定要記得先洗手。

四、改善措施

（A）餐飲業者

a.落實 HACCP 與溫度管理，熟食保存：熱藏 ≥60°C，冷藏 ≤7°C。半成品、生食與熟食分區處理。

b.教育訓練每年至少 1 次員工衛生教育。強調「手部清潔」與「避免交叉污染」。

c.高風險時段加強檢驗，夏季增加抽驗冰塊、飲用水。

d.對應政府公告風險食材（如生食海鮮）加強檢驗。

e.外送與餐盒業者配送時間過長 → 應採冷藏配送。不超過 2 小時食用原則。

(圖源:photoAC)

（B）消費者

a.選擇安全餐廳檢查餐飲場所是否有「優良標章」。避免購買擺放過久的熟食。

b.自備餐食保存夏季便當 不超過 2 小時食用，或使用保冷袋＋冰磚。生熟食分開裝。

c.飲用水與冰塊，優先選擇密封包裝冰塊，避免路邊來源不明冰品。盡量飲用煮沸過的水。

e.高風險族群注意，孕婦、幼童、老人、免疫力低下者 → 避免生食海鮮，落實洗手。

(圖源:photoAC)

五.結語

每年夏天都是食物中毒的高風險期，尤其台灣夏天高溫高濕，非常適合細菌生長，只要一不留意，抱有僥倖的心態，就容易發生。尤其台灣的食品安全管理本來就比較被動，餐飲業入行門檻較低，衛生觀念也不是每個人都有，在這麼容易有風險的因素，夏天就是一個催化劑，因此不管是餐飲業者還是消費者，務必注意個人衛生習慣與健康，降低食物中毒的機會。