潤餅風波後的省思：為何「事後稽查」救不了結構性問題？

大家還記得前陣子高雄爆發潤餅食品中毒事件嗎?那之後，衛生局大張旗鼓地前往高雄正義市場進行稽核，抓出許多熟食未覆蓋、環境不潔等缺失，並將整個市場清潔消毒了一遍。

但對真正了解食品安全的人來說，這種事後檢討、頭痛醫頭的稽查，根本於事無補。全台灣的傳統市場幾乎都長一個樣，永遠事後檢討，除了安撫民心、交差了事之外，到底解決了什麼問題？

傳統市場的根本問題，在於基礎的食品良好衛生規範（GHP）根本沒辦法落實，法規寫歸寫，但做不到也沒事，等出事再來罰。不論是硬體面的溫控、病媒防治，還是軟體面的攤商衛生觀念，都與現代食安標準存在著巨大的斷層。 

(圖源:photoAC)

新硬體治不好舊觀念

要談傳統市場的轉型，很多人直覺認為「把建築物蓋新、裝冷氣」就好了。但現實情況往往是：空有硬體，但攤商的觀念沒跟上，一切都是枉然。

我們確實能看到一些不錯的正面案例。比如台北許多改建後的新式市場，硬體設施相當到位：全區規劃空調、設置病媒防治措施，甚至許多攤位都配備了專用的冷藏展示櫃。這證明只要硬體到位且規範明確，傳統市場確實能跳脫髒亂的刻板印象。

然而，並非所有改建都能發揮預期效果。像我前幾週去新竹南寮漁港為例，雖然建築物蓋得新穎現代，但走進去一看，許多攤商的魚體保存依然維持老樣子——沒有打冰、沒有低溫控溫，直接大剌剌地攤在檯面上。這種「有新房子的外殼，卻裝著舊觀念的靈魂」的現象，正是台灣傳統市場轉型最常遇到的尷尬處境。如果人的衛生習慣不改，再新的建築物，也只是個「有冷氣的舊市場」。

(圖源:photoAC)

核心癥結：傳統市場的斷層

食品良好衛生規範（GHP）是食品安全最基本、最底線的要求。但在傳統市場裡，能做到 GHP 標準的攤商實在屈指可數。我們最常看到的缺失，集中在以下三個最基本、最物理的環節：

一、 溫度控制

溫控是一切食物保存的命脈。熟食應維持在 60°C 以上，或在 7°C 以下的抑制細菌區間；生鮮產品更需要充足的碎冰或冷藏。

現實盲點： 許多傳統市場沒有溫控展示櫃，甚至認為「市場有開冷氣、不熱」食物就不會壞。市場冷氣帶來的 25°C 到 28°C 室溫，恰恰是細菌繁殖最瘋狂的溫床。把生魚、熟肉在這種溫度下擺上四、五個小時，細菌一樣長。

二、 物理覆蓋

市場是開放式空間，人來人往、空氣混雜，熟食只要沒有妥善覆蓋，就會面臨極高的污染風險。

現實盲點： 許多的魯味、切盤雞肉等熟食，在販售時完全沒有加蓋或使用透明簾幕。消費者一邊挑選一邊講話，飛沫直接噴濺在食物上；市場裡的蒼蠅、蚊蟲也能來去自如。缺乏物理覆蓋，任何消毒和清潔都只是做做樣子。

三、 徹底離地

所有食材、盛裝容器與備料過程，絕對不能直接接觸地面，必須保持適當的離地高度。

現實盲點： 傳統市場地面通常充滿汙水。但我們還是常看到攤商把整箱待處理的蔬菜、甚至裝著熟食的塑膠籃直接擺在地上。

當然這三個只是很少一部分，另外還有包含人員體健、產品責任險等等一堆沒做到的。

(圖源:photoAC)

為什麼說衛生局的事後稽查於事無補？因為 GHP 的核心精神在於「持續性的自主管理」，而不是「應付考試」。

當食安事件爆發，官方派員去市場消毒、開罰、限期改善。 要打破這種「硬體改建有限、攤商觀念原始」的斷層，單靠事後開罰是沒有用的。如果真想解決問題，必須雙管齊下：

硬體全面升級與標配化： 新建或改建市場時，不能只追求建築外觀的美感，必須強制將「冷藏冷凍設備」與「覆蓋措施」列為攤位的進駐標配。

輔導推進： 很多基本的衛生安全跟要求並不難達成，比如人員體檢、產品責任險、離地等等，講實話一點都不難，但市場長期缺乏系統性輔導，食安管理宛如上個世紀，同步導入在市場的規範及管理中，至少隨時間進步一點點。

傳統市場的「古早味」和「人情味」固然珍貴，但不是食品安全做不好的藉口。唯有正視這些最基本的衛生缺失，讓觀念跟上硬體的腳步，台灣的傳統市場才能真正走出「出事、稽查、再出事」的無限輪迴。