麵條的雙城記：中式麵條與義大利麵

麵條是全球最普及的澱粉主食之一，其核心結構由小麥中的蛋白質（麩質）與澱粉組成。依照加工方式與小麥品種，主要可以分為「中式麵條」與「義大利麵」兩大體系。

中式麵條：利用「鹽」與「陽光」強化結構

以台灣關廟麵為代表，中式乾麵的核心在於開發小麥的延展性。

• 原料： 使用普通小麥磨製的高筋麵粉。
• 基本原理： 加入水與鹽，有時也會加入鹼，鹽離子能中和蛋白質電荷，縮短蛋白質分子間的距離，使二硫鍵連結更緊密，形成強韌的筋性。
• 製作特色： 透過反覆折疊與壓延使麵筋定向排列，最後經由天然日曬脫水。
• 風味來源： 緩慢的日曬過程（約 30°C - 40°C）會讓麵體內外應力達到平衡，並產生微弱的氧化反應，形成特殊的麥香，口感特徵為滑順且具備回彈

(圖源:photoAC)

義大利麵：利用「壓力」與「蛋白質」鎖住澱粉

義大利麵（Pasta）的邏輯與中式麵條完全不同，它追求的是硬度與抗壓性。

• 原料： 必須使用杜蘭小麥，這是世界上最硬的小麥品種，含有極高的蛋白質（>14%）。
• 製作原理： 商業製作採用高壓擠壓，讓澱粉顆粒被緊緊包裹在強大的蛋白質基質中。
• 製作特色： 新鮮麵條通常加入雞蛋。增加雞蛋可強化蛋白質，防止麵條在煮時散開或黏結
• 風味來源： 杜蘭小麥自帶的金黃色澤與硬質口感。烹煮時追求 Al Dente（彈牙），即麵體中心保留一絲未完全糊化的「芯」。

兩種麵條雖然都是麵粉做的，但對於各自麵條的使用情境截然不同，中式麵條主要放在湯裡或乾拌，追求麵條的韌性與滑順度的平衡。而義大利麵追求的是麵條掛醬汁的能力，透過壓麵機揉捻的過程，麵條表面較為粗糙，更容易吸附醬汁，也追求蛋白質與油脂的乳化作用，因此同樣是麵條，各自因為飲食文化不同，而發展出各自特色的麵條。

(圖源:pexels)

在家如何嘗試：壓麵機操作指南

如果你有壓麵機，可以嘗試以下兩類實驗：

A. 模擬中式家常麵

• 配比： 200g 高筋麵粉 + 70g 水 + 2g 鹽。
• 步驟：
  1. 將材料拌成碎塊狀，捏成團（會很硬，這是正常的）。
  2. 放入壓麵機最寬刻度，壓出麵片。
  3. 核心步驟： 將麵片對摺，轉 90 度再次壓平。重複 8-10 次，讓麵條產生筋性，一直延展。
  4. 逐級調細刻度至喜歡的厚度再煮。

B. 義式手工蛋麵（高蛋白質法）

• 配比： 100g 麵粉 + 1 顆全蛋。
• 步驟：
  1. 麵粉堆中間挖洞打入雞蛋，由內向外混合。
  2. 揉至表面完全光滑（約需 10 分鐘），保鮮膜包裹醒麵 30 分鐘。
  3. 壓麵機逐級調細，不需像中式麵條那樣反覆對摺，只需壓至薄度均勻。
  4. 現切後直接入滾水煮 2-3 分鐘。

(圖源:pexels)

今天分享了兩種麵條大致的原理與差異，當然更深入中式麵條也分為各種不同種類，而義大利麵也有許多不同的類型，對於常吃的麵條提供大家一些簡易的知識，有時間也可以嘗試在家自己做做看，更能感受其中的差異性喔！